봄 제철음식 꼬막으로 기운보충하세요~

관리자 | 2016.05.02 14:51 | 조회 996
[윤인수 편집위원의 음식 이야기] 입맛 살리는 봄맞이 별미 '꼬막'
어린이 성장촉진, 여성 빈혈예방 효과
윤인수 편집위원 기사입력  2016/03/10 [09:05]


꼬막은 보통 피꼬막 새꼬막, 참꼬막 세 종류로 분류한다. 껍데기 겉면에 있는 부챗살처럼 도드라진 줄기인 방사륵의 수에 따라 종류를 구분하는 것이 가장 쉬운 구분방법이다. 피꼬막은 보통 피조개로 불리며 가장 크고 털이 많다. 다른 조개와 달리 헤모글로빈 성분을 함유해 핏물이 있어 피꼬막이라는 이름이 붙었다. 특이하게 양식이 자연산보다 맛이 좋으며 가격도 세배정도 더 비싸다. 약12cm정도 크기이며 방사륵이 약 42~43개 정도이다. 중간 크기인 새꼬막은 조갯살이 미끈한데다다소 맛이 떨어져 인기가 많지 않지만 단백질이 가장 풍부해 영양보충에는 안성맞춤이다. 무침이나 찌개 전 등으로 조리할 때 가장 맛이 좋다. 약 6cm정도 크기에 방사륵은 30~34개 정도이다. 참꼬막 가장 작은 크기이며 표면에 털이 없고 살이 쫄깃쫄깃하다. 썰물 때는 수심 1~2cm정도의 낮은 뻘에서 자라 살이 쫄깃하고 수분이 많다. 약 4cm정도이고 방사륵이 17~18개 정도 있다.

 

꼬막에는 비타민 B군과 단백질, 필수아미오산이 골고루 함유돼 있고, 무기질도 풍부해 건강식으로 각광받아 왔다. 또한, 꼬막에는 피로해소제 성분으로 불리는 타우린이 풍부하게 들어 있어 간장의해독작용, 체내 콜레스테롤을 낮추는 데 도움을 줘 숙취해소에 좋다.

 

저혈압 개선에 뛰어난 효능을 보이고, 적혈구 생성과 신경세포를 튼튼하게 한다. 타우린과 아미노산은 담즙산과 결합 해 간 기능을 활성화 시키고, 지방간 예방에 좋은 작용을 한다. 저열량, 고단백 식품으로 여성들의 다이어트와 어린이 성장발육에 도움을 준다. 다른 조개류와 달리 철분이 많은 이유는 산소가 부족한 갯벌에서 호흡을 위해헤모시아닌보다 산소 결합력이 우수한 헤모글로빈이 다량 함유돼야하는 환경적 요인이 작용했기 때문이다. 꼬막은 서늘한 식품으로 평소 몸이 차거나 잘 붓는 사람은 먹지 않는 것이 좋고, 식이섬유가 없어서 한 번에 많이 섭취하면 소화에 부담을 주기도 한다.

 

신선한 꼬막을 고르기 위해선 주의 깊은 관찰이필요하다. 입을 살짝 벌리고 있는 상태에서 손을 갖다 댔을 때 즉시 입을 다물고, 껍질에 흠이 없고 윤기가 나며 색이 선명한 꼬막이 좋다. 방사륵이 뚜렷하게 보이고, 살점이 붉은 색을 띄며 알이 큰 꼬막을 고르도록 한다. 먼저 깨지거나 입이 벌어진 꼬막을 골라낸다. 꼬막은 다른 조개에 비해 뻘이 많으므로 여러 번 비벼가며 씻어준다 솔을 사용해 껍데기에 붙어있는 뻘도 함께 제거하도록 한다. 깨끗이 씻은 꼬막은 체에 밭쳐 3.5% 소금물에 넣어준다 빛이 들어가지 않도록 쿠킹호일로 덮은 뒤 숨구멍을 내 준 다음, 짧으면 3시간, 가능하다면 12시간 이상 해감한다. 해감 된 꼬막은 깨끗한 물에 여러 번 비벼가며 헹궈 준 다음 냄비에 물을 넉넉히 넣고 끓은 뒤 청주를 약간 넣어준다. 약 불로 줄인 뒤 꼬막을 넣고 3~4분 정도 삶는다. 한쪽으로 돌려가며 저어주면 꼬막 살이 한쪽 껍데기에 붙게 돼 쉽게 살을 발라낼 수 있다. 꼬막이입을 벌리면 체에 밭쳐 건져내고, 흐르는 물에 씻은 뒤 입이 벌어지지 않은 꼬막은 뒷부분을 숟가락으로 비틀어서 열어준다.

 

꼬막은 보관이 어려운 식재료에 속한다. 수분이 82% 정도를 차지하는 꼬막의 특성상채취 후 경과 일수가 맛에 큰 영향을 미치기 때문에 산지에서도 주문에 따라 작업한다. 시장에서 파는 중국산 꼬막이 질기고 푸석한 맛을 내는 이유이다. 물 좋은 꼬막을 샀다면 바로 다 요리를 해 먹는 것이 좋지만 그럴 수 없다면 삶은 뒤 랩에 감싸 밀폐용기에 담는 것이 대안이다. 1회 사용량만큼 래핑하고 최대 10일 이상 보관하면 안 된다.

 

서울에서 맛보는 남도꼬막요리의 정수 ‘여자만’

 

남도 요리로 차려지는 점심정식이 인기인 한식당이다. 정겨운 인사동 골목에 자리 잡은 기와집으로 지어져 남도음식의 정취를 느끼기에 좋다. 여자만은 순천만의 옛 이름으로 이름과 같이 남도 요리를 주 메뉴로 선보이고 있다. 양념참꼬막과 벌교참꼬막이 인기 메뉴이며, 꼬막, 고등어 등이 함께 제공되는 꼬막정식과 문어숙회, 불고기, 영양찰밥이 제공되는 영양찰밥정식도 손님들이 많이 찾는다. 막전, 바싹불고기, 갈치조림, 벌교녹차막걸리도 같이 즐길 수 있어 손님들의 다양한 취향을 맞출 수 있도록 많은 메뉴를 구성해 놓았다.


기사입력: 2016/03/10 [09:05]  최종편집: ⓒ sangjomagazine.com
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